Corte de Carne

Acém: é o maior pedaço e mais macio do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida. Muito versátil, pode ser utilizado em ensopados, picadinho, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes recheadas com molho.

Alcatra: melhor parte do traseiro bovino, localizada na parte interna da coxa. É um corte macio e se divide em: ponta de alcatra, usada para bifes, e alcatra propriamente dita, boa para assados e grelhados. Também fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha, porém devem-se evitar cortes finos, pois a carne pode ressecar.

Contrafilé: carne proveniente do lombo do boi, macia, redonda, firme e de paladar acentuado. Possui uma camada de gordura na lateral que mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões e assados.

Coxão duro: é um músculo grande, com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa. Exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

Coxão mole: é um músculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e consistência macia. Indicado para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então para refogados e molhos, na forma moída.

Costela: é a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos. A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso têm sempre um sabor muito especial.

Filé mignon: carne muito macia, que se localiza ao longo do dorso do animal e pesa cerca de 2 quilos. corte mais caro por não possuir nervos, gordura ou osso. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra. próprio para bifes, medalhão, rosbife.

Lagarto: Carne com coloração mais clara, fibras longas e magras e formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. Seu peso pode variar de 1,5 a 2,5 kg, de acordo com o porte do animal.

Maminha: é a parte macia da alcatra, que pesa cerca de 1,5 quilos. É suculenta e tem um sabor suave do que a picanha. Muito utilizada para churrasco, bifes servidos bem passado, pois tem maior teor de gordura.

Músculo / Ossobuco: corte muito saboroso e indicado para o preparo de caldos e molhos, carnes de panela e também sopas. Com osso, é chamado de ossobuco.

Patinho: carne bovina localizada na parte traseira, é uma parte menos macia da alcatra. Próprio para assados, ensopados, é também indicado para almôndegas e bolos de carne. 

Picanha: é parte da alcatra, mais marmorizada, de forma triangular, e com uma boa camada de gordura. Apresenta maciez, sabor acentuado e de fácil preparo. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados ou bifes. Vale lembrar que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto, no momento da compra, se você encontrar peças maiores, saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.

Rabo: parte adequada para cozimento lento, como ensopados ou carne de panelas. Pode ser preparado em pedaços, separando-se as vértebras individualmente, quando preparada com osso, o molho se torna mais saboroso e encorpado.

O sucesso de uma receita está em muitos detalhes que vão desde a escolha e preparação dos ingredientes até a finalização do prato.